Risotto de verduras con camarones

Picamos la cebolla y el puerro en juliana fina. La zanahoria y el zapallito, una vez pelados, los picamos en cubos pequeños. Salpimentamos y pelamos los camarones. Calentamos un fondo de aceite de oliva en una olla BOHLIER de 28 Cm, cuando tome calor, marcamos los camarones rápidamente. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite, sofreímos la cebolla y el puerro a fuego medio, hasta que queden un poco dorados y transparentes. Incorporamos el zapallito y la zanahoria. Pochamos unos minutos. Añadimos el arroz, rehogamos hasta que comience a quedar transparente, mojamos con el vino blanco y dejamos reducir para que evapore el alcohol. Vertemos el caldo de pescado o marisco caliente, sal, pimienta y las hebras de azafrán. Cerramos la olla y con la potencia del fuego al máximo esperamos que la válvula de trabajo comience a liberar presión. En ese momento,  bajamos la intensidad del calor a potencia media-baja y dejamos cocer unos 6 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción, escogemos la reducción rápida de presión para abrir la olla y evitar que el arroz se pase. Añadimos la mantequilla cortada en dados y el queso parmesano rallado. Removemos lentamente hasta que se fundan e incorporen. Devolvemos los camarones a la olla, que se terminarán de hacer y calentar, con el calor del arroz.
Servimos en platos hondos, aliñando con un poco de aceite de oliva virgen extra y cilantro fresco recién molido.